Dlaczego na św. Marcina podaje się gęś?

Dlaczego człowiek miesza się w intymne życie gęsi, rozdziela szczęśliwe pary, a gąsiorom podsuwa młode, zgrabne gąski? W jaki sposób gęsi obniżają cholesterol i czy naprawdę (o czym marzą hodowcy) nie mogłyby mieć 4 łap? Odpowiedzi na te pytania mogą Was zaskoczyć!

ges1

Ostrzcie noże, rozgrzewajcie grille elektryczne i piekarniki! Wypuśćcie na wolność wilki do mięsa! Pora na wielkie gotowanie! Oto nieubłaganie zbliża się jesienne, gastronomiczne święto… a nawet dwa! W tym roku, niemal w jednym czasie zbiegają się ważne, kulinarne wydarzenia. 8 listopada obchodzimy Europejski dzień zdrowego jedzenia i gotowania, z kolei trzy dni później – 11 listopada przypada finał akcji Gęsina na św. Marcina.

Celem obydwu świąt jest promocja gotowania, ale nie byle jakiego gotowania. Chodzi o to, żeby było smacznie, pomysłowo i przede wszystkim zdrowo. Uwaga! Zdrowo nie znaczy nudnie! Dość już sałaty, otrębów i innych dań pokutnych! Co powiecie na pieczeń z gęsiny?

Cholesterol? Niech go gęś kopnie!

O tym, że gęsi są sprzymierzeńcem człowieka, wiadomo nie od dziś. To właśnie im Rzymianie zawdzięczają zwycięstwo nad Galami. Od słynnych wydarzeń na Kapitolu minęły wieki. Dziś potulni i ułożeni Galowie nie stanowią dla nikogo zagrożenia. Pojawił się za to nowy przeciwnik – podstępny i uparty cholesterol. Czy i tym razem z pomocą przyjdą gęsi? Tak! Jeśli im na to pozwolimy.

Nie bójcie się gęsiego tłuszczu. Zawiera dużo jednonasyconych kwasów oleinowych, linolowych, linolenowych i arachidowych. Prościej? Proszę bardzo. Skład gęsiego tłuszczu porównywalny jest z… oliwą z oliwek!

Gęsina to źródło żelaza, fosforu, cynku, magnezu oraz cennych witamin, w tym A, E i B. Powinna znaleźć się w jadłospisie osób chorujących na nadciśnienie, bowiem gęsi tłuszcz skutecznie obniża cholesterol.

To żadne odkrycie. W dawnej Polsce gęsina była uznawana nie tylko za pokarm, ale i lekarstwo. Podawano ją na osłabienie oraz przemęczenie. Gęsi tłuszcz służył z kolei do nacierania. Wierzono, że „wyciąga” on chorobę i dodaje energii.

Dziś nikt już chyba nie wciera w siebie gęsiego tłuszczu, ale wiele osób wciąż wierzy, że gęsi rosół, z dodatkiem kaszy jaglanej, potrafi postawić na nogi. Inni do przygotowania gęsiny angażują ruszty, brytfanny i grille elektryczne. Każdy sposób jest dobry, byle by to smaczne i zdrowe mięso jak najczęściej gościła na naszych stołach.

Polacy i gęsi wspólną historię mają

Jesteśmy największym hodowcą i producentem gęsi w całej Europie. Pozycję lidera, tylko na chwilę, odebrali nam Węgrzy. W Polce hodowla gęsi rozkręciła się w XVII wieku, ale potentatem staliśmy się dopiero ok. wieku XIX. Wtedy to w polskie gęsi zaczęli zaopatrywać się Prusacy.

Zakupione zwierzęta całą drogę z Polski do Prus pokonywały „pieszo”. Gęsi, jako ptaki migrujące, są urodzonymi wędrowcami. Dziennie potrafią przelecieć ok. 500 km, jednak ich „nogi” kiepsko znoszą długie spacery. Dlatego przed wyruszeniem w drogę, gęsi „podkuwano”. Kilkakrotnie przechodziły przez płynną smołę, a następnie przez piasek. W ten sposób ich łapy stawały się odporne na zranienie i trudy długiej wędrówki.

pioroDziś polskie gęsi podążają w tym samym kierunku. Zmieniła się natomiast skala i sposób eksportu. Rocznie sprzedajmy około 20 ton tych ptaków, z czego 90 proc. trafia do Niemiec.

Japończycy również chętnie sięgają po polskie gęsi, a konkretnie po ich łapy! Choć trudno w to uwierzyć, w Kraju Kwitnącej Wiśni gęsie łapy uchodzą za afrodyzjak! Azjaci skupują każdą ilość tego specyficznego rarytasu.

Dużym zainteresowaniem cieszy się również gęsie pierze. Kołdra z gęsich piór była swojego czasu najpopularniejszym prezentem ślubnym. W Polsce zwyczaj ten nie przetrwał, a niewykorzystane pierze wysyłane jest zagranicę.

11 listopada od kuchni, czyli dlaczego Marcin zarzyna gęsi?

Serwowanie pieczonej gęsi 11 listopada ma w naszym kraju bardzo długą tradycję. Przetrwała ona m.in. w starych, polskich przysłowiach:

  • Święto Marcina dużo gęsi zarzyna
  • Na Marcina gęś na stole, którą nade wszystko wolę
  • Wesele Marcina: gęś i dzban wina
  • Na świętego Marcina najlepsza gęsina, patrz na piersi, patrz na kości, jaka zima nam zagości

Dlaczego akurat listopad? Grudzień to miesiąc adwentowy, a więc (według chrześcijańskiej tradycji) postny. Listopad był zatem ostatnią szansą, żeby najeść się do syta. A że akurat jesienią kończy się gęsi chów, wybór menu był oczywisty.

Tym, czym dla Amerykanów jest dziękczynny indyk, tym dla Polaków była listopadowa gęś. Od kilku lat trwają próby wskrzeszenia tej starej, zapominanej tradycji. Samorządowcy coraz częściej łączą obchody Dnia Niepodległości z gęsimi piknikami.

Slow Food po raz siódmy organizuje akcję Gęsina na św. Marcina. Biorą w niej udział restauratorzy z całej Polski włączając do swojego menu gęsie pozycje. Z kolei najlepsi kucharze w kraju walczą o tytuł Króla Gęsiny. Dozwolone są szybkowary, grille elektryczne, brytfanny i wilki do mięsa.

Gęsina palce lizać

Choć Polska to lider w hodowli gęsi, sami zjadamy jej zaledwie 2 tys. ton. Gęsina wciąż uchodzi za produkt z wyższej półki, trudnodostępny i ciężki w obróbce. Jednak nawet jeżeli to prawda, gra warta jest świeczki.

Gęsina rzeczywiście potrzebuje czasu. Lubi długie, nawet kilkudniowe marynowanie, niespieszne wędzenie i powolne duszenie. Mięso z gęsi nadaje się do smażenia lub pieczenia. O gęsią skórkę może przyprawić przepyszny grillowany filet z gęsi w sosie z czarnych porzeczek. Co prawda listopad nie jest sezonem grillowym, ale na rynku istnieją praktyczne i wydajne grille elektryczne, które nie tylko w sezonie jesienno-zimowym z powodzeniem mogą zastąpić tradycyjne grille węglowe.

Najpopularniejszym i najstarszym sposobem jest upieczenie całej, nafaszerowanej (kasztanami lub jabłkami) gęsi. Do kulinarnego kanonu należy również wędzony półgęsek, faszerowane pipki, czyli mówiąc bardziej elegancko – gęsie szyjki, czernina i wzbudzający wiele emocji pasztet foie gras.

Skąd te kontrowersje? Na kilka tygodni przed ubojem, zwierzęta celowo są przekarmiane tłustą, niezdrową kukurydzą. Gęsie wątroby powiększają się nawet dziesięciokrotnie. Ptaki zamyka się w ciasnych klatkach, aby ograniczyć im możliwości ruchu. W Polsce ten sposób chowu zakazany został w 2000 roku.

ges2

W naszym kraju popularna jest inna forma hodowli. Ptaki od wiosny pasą się na wolnym wybiegu. Same decydują o swoim jadłospisie. Najczęściej wybierają trawę bogatą w zioła. Na kilka tygodni przed ubojem karmione są wyłącznie zdrowym owsem (stąd nazwa najpopularniejszej w Polsce gęsi owsianej).

Warto dodać, że gęsi to zwierzęta społeczne. Tworzą stada, mają swoje sympatie i antypatie. Jeśli nie zapewni się im wystarczająco dużo przestrzeni, dostępu do słońca, świeżej trawy i wody, możemy być pewni, że przełoży się to na jakość mięsa.

Gęsi wiążą się w pary na całe życie, jednak ich wierność często wystawiana jest na próbę. Hodowcy podsuwają najlepszym samcom po kilka samic, żeby nie marnować potencjału genetycznego. Gąsiory są w stanie zaakceptować inne samice, ale tylko w ograniczonej liczbie.

Warto przyjrzeć się tym niezwykłym zwierzętom nie tylko od kuchni i nie tylko od święta. Przecież kiedyś, w każdej zarówno szlacheckiej, jak i chłopskiej zagrodzie „urzędowały” gęsi.