Płyta grzewcza – dlaczego warto mieć ją w swojej kuchni

63 °C – tyle wynosi minimalna temperatura tzw. dania na ciepło. Według przepisów sanitarnych nie może być ona ani o stopień niższa. Nie zawsze jednak dania „schodzą z patelni” w tym samym czasie. A przecież restauracyjna etykieta każe realizować zamówienia przyjęte od stolika jednocześnie. W takiej sytuacji z pomocą przychodzi płyta grzewcza na naczynia i pojemniki GN.

talerze na tacy grzewczej

Gastronomiczna płyta grzewcza to urządzenie o prostej budowie i jeszcze prostszej obsłudze, co ma szczególne znaczenie podczas codziennej, kuchennej krzątaniny. Talerz z gotowym daniem wystarczy umieścić na podgrzewanym blacie i ustawić preferowaną temperaturę. Identycznie należy postępować z pojemnikami GN, w których przechowujemy półprodukty (np. ugotowany ryż, ziemniaki itp.).

Na rynku najczęściej funkcjonują gastronomiczne tace grzewcze wykonane ze stali szlachetnej. Materiał ten zapewnia trwałość i wytrzymałość na uszkodzenia mechaniczne. Nie bez znaczenia są również jego właściwości antykorozyjne. Przykładem takiej tacy jest płyta grzewcza RCHP-100E od Royal Catering:

plyta grzewcza

Możemy się spotkać z podgrzewaczami, w którym stalowa konstrukcja uzupełniona została blatem z hartowanego szkła. Tego typu rozwiązanie zastosowano np. w płycie grzewczej RCHP-500G. Atutem podobnych urządzeń jest bez wątpienia estetyczny, elegancki design oraz łatwość czyszczenia.

plyta grzewcza

Szukając odpowiedniej płyty do podtrzymywania ciepła, powinniśmy oczywiście zwrócić uwagę na system grzewczy (termostaty, grzałki). To on odpowiada za rozprowadzanie wysokiej temperatury. Ważne, by ciepło wytwarzane przez grzałkę rozchodziło się równomiernie po całym blacie.

Podgrzewacz do naczyń obowiązkowo musi dawać również możliwość regulowania stopni Celsjusza. Jeśli interesuje Cię wydajne urządzenie do podgrzewania pojemników GN, z pewnością zainteresuje Cię płyta grzewcza od Royal Catering. Znajdziesz ją w najnowszym katalogu.

Podgrzewanie naczyń – dobra praktyka czy obowiązek?

Każdy, kto ma, bądź miał do czynienia z branżą gastronomiczną, wie, że osoba wprowadzająca do obrotu żywność (od rolników po restauratorów) powinna stosować się do przepisów zawartych w kilku dokumentach. Najważniejsze z nich to:

  • Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP)
  • Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)
  • Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP)

Wymienione wyżej dokumenty (wraz z normami PN-EN ISO) wchodzą w skład tzw. Systemu kontroli wewnętrznej. To właśnie te akty normują kwestie związane z temperaturą serwowanych posiłków. Można w nich znaleźć następujące informacje:

tabela

W gastronomii mówi się o tzw. niebezpiecznych temperaturach dla żywności. Chodzi po prostu o temperatury, które sprzyjają namnażaniu się bakterii chorobotwórczych, czyli o te w zakresie od 50 do 63 °C. Bakterie szczególnie chętnie namnażają się w temperaturze 37 – 43 °C. Właśnie dlatego ciepłe potrawy należy podawać od razu po ich przygotowaniu. Jednak w restauracyjnych realiach nie zawsze jest to możliwe. W takich sytuacjach pomocna będzie wspominana płyta grzewcza.

Inaczej sprawa wygląda w przypadku dań, które najpierw zostały ugotowane, usmażone, upieczone, a następnie zamrożone. Ich temperatura, w momencie podania, musi przekraczać 75 °C. Potrawa powinna ją osiągnąć najpóźniej godzinę przed serwisem.

talerz

Należy pamiętać, że dania nie wolno trzymać w podgrzewaczu do potraw dłużej niż 2 godziny. To samo tyczy się półproduktów przechowywanych w podgrzewanych pojemnikach gastronomicznych (np. bemarach). Ogólna zasada jest prosta – potrawę podajemy od razu po jej przygotowaniu. Jeśli nie ma takiej opcji, utrzymujemy jej temperaturę powyżej 63 °C i wydajemy najszybciej, jak to możliwe.

Kto ma prawo kontrolować nasze posiłki

Najbardziej wiarygodnym kontrolerem świeżości i jakości dań serwowanych w restauracjach, bistrach czy stołówkach są zwykle goście. Ich kolejne wizyty oraz powroty to dobra wróżba. Natomiast kiedy sala świeci pustkami, powinna zapalić się czerwona lampka.

podgrzany-talerz

Istnieją również specjalne urzędy sprawujące nadzór nad przestrzeganiem wymienionych wyżej zasad. Prowadząc punkt zbiorowego żywienia, musimy liczyć się z kontrolą m.in.:

  • Inspekcji Handlowej
  • Państwowej Inspekcji Sanitarnej
  • Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Instytucje te tworzą tzw. System kontroli zewnętrznej.

Nie odgrzewaj kotletów – płyta grzewcza wystarczy!

Na pewno zdarzyło Wam się zjeść zimne drugie danie. Takie sytuacje, w punktach małej i dużej gastronomii, są niedopuszczalne i nie powinny mieć miejsca! Zamiast odgrzewać przysłowiowego kotleta, lepiej sprawić, by w ogóle nie wystygł. Jak? Najlepszym rozwiązaniem jest właśnie płyta grzewcza.

plyta grzewcza

Pojemnik gastronomiczny z ciepłym produktem (mięsem, sosem, ziemniakami) stawiamy na blacie, regulujemy temperaturę (patrz tabela wyżej) i to wszystko. Kiedy danie zostanie wywołane przez gości, po prostu nakładamy je na talerz. Proste, prawda?

Płyta grzewcza ma jeszcze jedno zastosowanie – ogrzewanie zastawy. Dania serwowane na chłodnych talerzach szybciej tracą ciepło. Niby banał, a jednak nie wszyscy restauratorzy dbają o odpowiednią temperaturę zastawy. Tymczasem ten niuans może przesądzić o smaku całego dania. Dlaczego więc by nie spróbować?

Bibliografia:

  • A. Brzezińska, Wdrażanie systemu HACCP w placówkach oświatowych – zasady, 16.07.2019 [dostęp: 5.10.2016]. Dostępny w internecie: <http://www.oswiata.abc.com.pl/czytaj/-/artykul/wdrazanie-systemu-haccp-w-placowkach-oswiatowych-zasady>.
  • D. Stankiewicz, Nadzór nad jakością i bezpieczeństwem żywności, Biuro Studiów i Ekspertyz, 2006, nr 963.
  • H. Turlejska, Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego, wyd. Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa. Publikacja bezpłatna, Warszawa 2003.
  • Norma ISO 22000 [dostęp: 5.10.2016]. Dostępny w internecie: <http://iso-22000.pl>.