Dlaczego bemar to bemar ?

Co wyjdzie z połączenia naukowca-kobiety, sprzętu alchemicznego i „kąpania” obiadów? Bez obaw, to nie zapowiedzieć kolejnego filmu science fiction o zbuntowanym wynalazcy i dziwnych eksperymentach. Wynikiem tej tajemniczej mieszanki jest urządzenie dobrze znane i cenione w gastronomii. Współczesne bemary przeszły długą drogę, by dzisiaj wspomagać m.in. kucharzy, kelnerów, restauratorów, organizatorów imprez i właścicieli firm cateringowych. Czy zastanawiałeś się kiedyś dlaczego bemar to bemar? Skąd pochodzi jego tajemnicza nazwa i komu ją zawdzięcza? Jeżeli Twoja odpowiedź brzmi „tak”, koniecznie przeczytaj poniższy artykuł. Jeżeli „nie”, cóż i tak warto dowiedzieć się czegoś więcej o urządzeniach, które ułatwiają nam życie.

Podgrzewanie na parze w kąpieli wodnej

Bemar – potrawy w kąpieli wodnej

A gdyby tak istniał sposób na przedłużenie świeżości oraz zachowanie wysokiej temperatury gotowych dań? Ależ oczywiście, że istnieje! A co więcej, sposób ten znany jest już od dawien dawna. Mowa oczywiście o bemarze, który swoją popularność zyskał w niejednej restauracji czy firmie cateringowej.

Wyjaśniając etymologię słowa bemar, można odnieść się do wielu różnych źródeł. Jednak chcąc znać najwiarygodniejszą definicję, trzeba zapytać specjalistów. Książka, do której powinien zajrzeć każdy kucharz, to zdecydowanie encyklopedia kulinarna: Le Grand Larousse Gastronomique. Pierwsze wydanie pojawiło się w roku 1938, a jego autorem był Prosper Montagne – znany i ceniony francuski szef kuchni . Zawiera ona zestaw licznych przepisów, porad oraz trików kulinarnych, uzupełnianych i doskonalonych z druku na druk.

Zgodnie z tym przewodnikiem gastronomicznym, bemar (zwany również bain marie) to nic innego jak metoda kulinarna polegająca na delikatnym ogrzewaniu np. sosów, zup, topieniu czekolady, a także utrzymywaniu temperatury gotowych dań w tzw. kąpieli wodnej. Do zbiornika, wypełnionego bardzo gorącą wodą, należy włożyć mniejszy pojemnik GN (Gastro Norm – w gastronomii oznaczenie pojemników o standardowych wymiarach), w którym znajduje się potrawa. Woda wytwarza ciepło i ogrzewa mniejsze naczynie, opóźniając proces stygnięcia. Cała czynność cechuje się bardzo delikatnym oddawaniem ciepła, dlatego posiłek nie przypala się. Bemar to nie tylko proces kulinarny, to również urządzenie grzewcze w gastronomii, dzięki któremu utrzymywanie wysokiej temperatury jedzenia jest możliwe.

Wiemy już, czym jest bemar w gastronomii i jak działa. Jednak niewiele osób zdaje sobie sprawę, że pierwotnie był on narzędziem używanym w alchemii. Skąd nazwa bemar, przez kogo został wynaleziony, w jaki sposób stał się wyposażeniem restauracji? Odpowiedź na te pytania znajdziesz w drugiej części artykułu, zapraszamy serdecznie do lektury.

Bemar, Balneum Mariae i Bain Marie – czyli jak to się nazywa…

Współcześnie znamy je jako bemary, jednak ich oryginalna nazwa wywodzi się od średniowiecznego terminu łac. Balneum Mariae (czasami również określane: balineum). Od tych słów powstawały kolejne nazwy, z których popularne stało się francuskie określenie Bain Marie (wym. [bɛ̃mari]). Jakkolwiek by się nie nazywał, w wolnym tłumaczeniu to kąpiel wodna. Zapewne zastanawiasz się, skąd w nazwie urządzenia gastronomicznego pojawiło się imię kobiety? Czy wywodzi się od pomysłodawczyni patentu na podgrzewanie w gorącej wodzie? A może była muzą dla twórcy takiego sprzętu? Obecnie jest wiele teorii próbujących wytłumaczyć jak imię „Marie” połączyło się z bemarem.

Wśród licznych wywodów, najpopularniejsze stały się trzy:

1) Urządzenie zostało wymyślone przez Marię, żyjącą prawdopodobnie w Aleksandrii[1] w Egipcie. Zgodnie ze źródłami historycznymi była legendarną alchemiczką, uważaną za jedną z twórczyń paranauki. Przypisuje jej się wynalezienie nie tylko bain marie (bemaru), ale także prototypu obecnej łaźni laboratoryjnej oraz tribikosu (prototypu urządzenia do destylacji). Przypuszcza się również, że mogła ona być Miriam – siostrą Mojżesza[2] .

2) Nazwa bemar wywodzi się od Marii Kleofasowej, żyjącej w XVI wieku we Florencji, zdaniem G. Bugialliego, twórczyni techniki kąpieli wodnej. Wspomina o tym znany, włoski kucharz i autor książki The Fine Art of Italian CookingGiuliano Bugialli[3].

3) Pojawia się również inne wyjaśnienie, raczej dość odważne. Część osób sądzi, że nazwa pochodzi od Marii, matki Jezusa Chrystusa. Stanowi ona symbol łagodności, do którego przyrównuje się delikatne podtrzymywanie i podnoszenie temperatury potraw w bemarach[4].

Od alchemii do gastronomii

Bemar stosowany w alchemii

Przyglądając się bliżej próbom wyjaśnienia etymologii nazwy opisywanego urządzenia gastronomicznego, można dojść do wniosku, że pierwsza opcja, uznająca Marię z Aleksandrii za twórczynię procesu kąpieli wodnej, jest najbardziej racjonalna i logiczna. Niemniej nie należy także wykluczyć pozostałych prób definiowania słowa bemar. Jednakże gdybyśmy zostali przy opcji pierwszej, w której to za matkę podgrzewaczy do potraw uważa się alchemiczkę, nasuwa się pytanie: jak to się stało, że urządzenia te trafiły do gastronomii?

Początkowo bemary stanowiły wyposażenie pracowni alchemicznych. Były doskonałym narzędziem do badań oraz eksperymentów m.in. z minerałami czy pierwiastkami chemicznymi. I chociaż alchemia różni się od gastronomii, to jednak sposób wykorzystania podgrzewaczy był i jest taki sam. Bain marie doskonale sprawdzały się w momentach, kiedy alchemicy musieli zwiększyć temperaturę używanych substancji, w sposób powolny i delikatny. Tak więc pierwsze bemary stosowano w początkowej formie nauki, która dopiero się rozwijała i doskonaliła. Uważano wówczas, że takie wolne podgrzewanie, umożliwia odwzorowanie warunków naturalnych, jakie panują w jądrze Ziemi.

Z czasem zalety ogrzewania zawartości pojemnika za pomocą wody dostrzegli również przedstawiciele innych dziedzin, w tym także z gastronomii. W krótkim czasie bemary przyjęły się w profesjonalnych oraz prywatnych kuchniach i zagościły w nich na stałe. Obecnie dostępne są podgrzewacze o różnych rozmiarach i kształtach, jedno- i dwukomorowe, ale bardzo łatwo można znaleźć większe, nawet bemary na 6 pojemników GN!

Bemary współcześnie

Od momentu, w którym popularne stały się wesela, bankiety, imprezy firmowe i długie, nocne spotkania – ludzie zastanawiali się: jak utrzymać wysoką temperaturę gotowych posiłków. Zanim zaczęto stosować bemary, potrawy były podgrzewane przez służbę, nawet co kilka godzin. Współcześnie wszystko jest dużo prostsze, a dawne sposoby wydają się mało efektywne. Urządzenie grzewcze, nazywane również bain marie lub bemarem, nazwę otrzymało od imienia swojej twórczyni: Marii. Chociaż szczegóły dotyczące jej pochodzenia są różne, to nie ulega wątpliwości, że wynalazek ten zrewolucjonizował kuchnię gastronomiczną i zdecydowanie, na przestrzeni wieków, ułatwił pracę kucharzom oraz kelnerom.

Bemar z 6 pojemnikami GN ze stali szlachetnej marki Royal Catering

Rozwijająca się technologia pozwoliła rozbudować także same bemary jako urządzenia. Ich nazwa się nie zmieniła, ale wygląd znacząco uległ metamorfozie. Dawne, przestarzałe metody zwiększania ciepła wody ogniem odeszły w niepamięć, a zastąpił je gaz i elektryczność. Bemary gazowe oraz elektryczne sprawdzają się jako wyposażenie pizzerii, restauracji, barów szybkiej obsługi, stołówek, jadłodajni, firm cateringowych, szpitali, przedszkoli i wielu, wielu innych miejsc, w których ceni się czas przygotowywania oraz podawania ciepłych posiłków.

[1] R. Patai, The Jewish Alchemists: A History and Source Book, Princeton University Press, Princeton 1994.

[2] P. Hamlyn, Larousse Gastronomique, Londyn 1997.

[3] G. Bugialli, The Fine Art of Italian Cooking, Nowy Jork 2005, s. 33.

[4].P. Hamlyn, dz. cyt., s. 55.